实探盒马鲜生！这个“四不像”业态为何能成为“新零售”代名词？
文/李隽
基于新零售而生，线上线下联动，盒马鲜生不是超市，不是便利店，不是餐饮店，更不是菜市场，这个被业内人士评为“四不像”的东西，正是阿里巴巴首个规模化落地的新零售产物。
作为阿里巴巴潜心孕育两年的新零售平台，盒马鲜生（下称“盒马”）已在上海、北京、宁波开了13家店，并以较快的速度继续扩张。天猫新零售工程部公关专家矞云在接受冷冻食品传媒记者采访时表示，更愿意把盒马看作一个由数据和技术驱动的新零售平台。
“风口”上的盒马到底是什么？它是如何重构零售环节的？带着这些问题，我们走进盒马探究体验了一番。
01
“零售＋餐饮”，和传统超市不一样的体验
2017年7月14日，阿里巴巴集团董事局主席马云和CEO张勇现身盒马。7月17日，盒马北京大成店、上海平高店、上海新江湾店三店同开，同时宣布首店上海金桥店实现单店盈利。
走进盒马北京十里堡店，首入眼帘的是海鲜吧加工区及日料区。与传统商超不同的是，盒马做到了“生熟联动”，无论是当红的俄罗斯帝王蟹、波士顿龙虾，还是本土的潜江清水小龙虾、科尔沁牛排，都能在水产档口称重打签。顾客选择自己喜欢的加工方式后，稍作等待就可以吃到这些生猛海鲜了，“逛吃”在这里成为可能。十里堡店就餐区可同时容纳上百人就餐，虽然布局比较简单，但足够干净舒适。
▲走进盒马北京十里堡店，首先看到的是海鲜吧
▲顾客选购的海鲜产品可直接堂食，也可带回去自己做
“我们致力于打造一个以人为中心的创新（模式）。”矞云表示，“生熟联动”之外，盒马还增加了“熟生联动”，例如你在盒马牛排档吃到一块香嫩可口的牛排，那么这块牛排所用的原料——牛肉、酱汁和调料等，都可以在盒马店内买到。
99元/只的波士顿龙虾、3.9元/只的鲍鱼，自带网红体质的盒马甫一开业就受到人们追捧。据悉，7月份在北京十里堡店，不少前来体验的消费者用了三个小时等待一盘龙虾。那么，现在情况如何呢？9月7日下午四点左右，记者到达盒马十里堡店，店里客流主要集中在鲜活海鲜区，海鲜吧加工区几乎无需等待。
当然，突出体验至上的盒马不仅仅供应海鲜，原麦山丘、小火锅、日料、碳烤牛排、果汁、自选沙拉等联营餐饮也给顾客提供了丰富的选择。顾客在店内结算完商品后，仍可继续逛或继续买。尽管盒马如今已开通了现金支付功能，但还是推荐你使用盒马鲜生APP付款。
结账时，收银员还会告知每位顾客，“盒马门店附近3公里范围内，可以做到30分钟必达”。“30分钟”是一个把控得非常精准的时间，确定性十足。
此外，盒马还有很多新奇特之处。它把配送区域内的消费者称为“盒区”居民；淘宝是边看边买，它则是边逛边吃；除了“生熟联动”，它还有“熟生联动”；3公里内30分钟必达，复杂的算法和人工智能在前店后仓构筑起了一个“科技世界”，马云探访盒马，在后仓足足停留了10分钟。
02
30分钟配送到家的秘密
从消费者感知角度来看，“3公里内30分钟必达”基本代表着目前最快的水平。为何如此设置？矞云表示，30分钟是一个人生活当中随机时间的极限。因为人们对30分钟后的时间都有相应的规划，所以30分钟内送到家是最佳选择。
在阿里巴巴CEO、“五新执行委员会”主席张勇看来，30分钟是一种极致的服务体验。盒马在城市内更密集的布局后，它能够为更多的“盒区”居民带去最快捷的服务。
关键是盒马的30分钟是如何做到的？
“简单来说，盒马综合运用了大数据、移动互联、智能物联网、自动化等技术及先进设备，实现人、货、场三者之间的最优匹配。从供应链、仓储到配送，盒马都有自己完整的物流体系，大大提升了物流效率。”矞云总结道。
首先，拣货快。传统仓库是一个人把订单上的产品拣完，动线长，而盒马是分布式拣货，用算法把订单打散，不同拣货员就近拣货。盒马店内所有商品都有电子价签和专属条码，拣货员使用RF枪，在拣货、合单、发货时可以做到完全准确。每个订单的拣货环节，时间严格限制在3分钟之内。
其次，流转快。与其他超市不同的是，盒马超市上方随处可见的传送链和购物袋组成了独具一格的传输系统，拣好的商品通过自动传输带，快速流转到后仓打包，这个时间也会控制在3分钟之内。
▲独具一格的传输系统是盒马的黑科技之一
再次，包装快。盒马后仓是一个由复杂大数据算法和各种人工智能设备构成的“全新世界”，根据订单商品、相近预约时间、相近消费者位置、相似配送员路径，验算后将商品自动合单，帮助打包员快速打包。
最后，配送快。经过前面三个流程的处理后，订单由垂直升降系统配送至物流中心发货。“配送员有保温保湿袋，支持热链、冷链和货物配送，温度从-18℃~-60℃。”矞云介绍，“留给配送员的路上时间是20分钟，这足够他们在3公里范围内将商品配送到家。”
03
魔鬼般的细节
产品设置上，由线上平台孵化而来的盒马执行的同样是互联网思维。“能进入到我们系统的（产品），除了品牌、品质要过硬，满足食品安全要求外，还要充分考虑现在消费者的各项需求。”矞云表示，所以小规格净菜成了基础配置，每份蔬菜重量基本上在300~500g，满足消费者一顿饭的量，吃完后第二天再买新鲜的。
据悉，盒马直接和本地蔬菜生产基地达成了合作，由这些基地直供蔬菜。以十里堡店为例，目前该店商品SKU已经达6000余种，其中生鲜占比50%左右。
和传统商超相比，逛盒马感觉更通畅、舒适和开阔，店内不仅配备有儿童可用的购物车，货架设置上也别出心裁。据介绍，盒马店内造型奇特的悬挂链代替了称重台，而自助收银、智能分拨、ETC等构建出了一个整洁高效的运营体系，店内货架不超过1.5米，“这样的设计更符合人体工学，顾客随手可拿到商品”。
此外，店内所有的商品均采用电子价签，顾客随手一扫，就能添加到购物车，付款后配送到家。
魔鬼般的细节在生鲜商品的包装上也有具体体现。与传统商超相比，这里的牛排、羊肉等肉类商品多采用行业内少见的贴体包装技术。据了解，这种包装采用了贴体膜和真空抽取技术，具有耐高温、耐冷藏、阻隔氧气和水蒸气的特点，可以帮助生鲜菜品在0~4℃的冰鲜状态下保持10~14天。
04
基于大数据，打造差异化产品
手握大数据的盒马对不同城市的消费者有着深入的研究，人们更习惯哪种产品和购买方式，它就会照此调整店内的商品结构。矞云表示，“可以说我们现有的商品结构也是动态调整的，会根据用户的消费数据和商品供应时时更换”。
据悉，盒马海鲜类商品销量是传统超市的10倍以上，这个数字之前是很难想象的。善于打造爆款的阿里巴巴，继续把这种思维运用到盒马上。比如，盒马第一大爆款——俄罗斯帝王蟹，规格在4斤左右，由俄罗斯远东高纬度深冷海域而来，但价格仅为高端酒店的1/3甚至1/4。此外，波士顿龙虾、潜江清水小龙虾、美国西北车厘子、挪威冰鲜三文鱼（北京）、香格里拉野生菌都是店内的网红产品。
目前盒马有13家店，覆盖了北京、上海和宁波三个城市，并且在商品上已作了一定的区隔。矞云举例称，“叮叮菜是上海区域的专属商品，水培菜（活菜）和小火锅只有在北京门店才可以吃到”。
叮叮菜是盒马历时半年研发的即食菜肴，首批共有6道菜品，包括青花椒小龙虾、奥尔良味鸡翅、八宝辣酱、果醋排条、红焖土豆牛肉、化皮红烧肉，从中可见浓郁的本帮菜风格。虽是熟制菜肴，但盒马还是创新地使用了贴体技术，消费者买回家，不用撕膜，直接放进微波炉加热后就可享用。
盒马推出的精选小火锅，不仅价格实惠，还是“生熟联动”的一部分，在十里堡店买到的商品都能在小火锅里涮一涮。此外，采用独有纯水栽培技术的水培菜也很受消费者欢迎，带根活体运输，保证了蔬菜时刻新鲜，目前有罗马生菜、奶油生菜等种类。
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数据和技术如何驱动平台
无论是“盒马人”还是业界人士，都知道盒马是一个由数据和技术驱动的新零售平台。借助科技创新、数据驱动，盒马实现了线上线下的一体化运营。
就盒马对外披露的数据来看，其运营已颇见成效：实现用户月购买次数4.5次，坪效是传统超市的三到五倍，线上商品转化率达到35%，远高于传统电商。目前，盒马的成熟门店如上海金桥店，线上订单与线下订单比例约为7:3，已经实现单店盈利。
那么，数据和技术是如何驱动这个平台的呢？
“盒马的核心能力是算法驱动。”矞云介绍，“我们之所以能达到30分钟送货上门，是因为盒马俨然是一个斯坦福式的大数据算法实验室。DT和AI才是这里的主角，智能算法已经渗透到了盒马选品、采购、销售、物流履约的全流程当中。”
首先，算法为盒马提供了一个去中心化的流量入口。不同于传统的线下门店和单纯的电商，盒马是在建立一个以门店为核心的社区会员网络，通过算法实现和消费者个性化、场景化的互动，实现去中心化的流量和物流体系。
其次，算法为库存保驾护航。显而易见，盒马走的是小包装、小批量和高频次的路子，其中库存显得至关重要。据悉，盒马线上线下共用一个库存，这就对供应链提出了较高要求，不仅需要敏锐地实时运算，还要能无缝进行调货补货。所以盒马商品采用的是电子价签，可以随时掌握库存情况，也可以用电子化的方式一键动态调价。
最后，全链路式的数字化。传统超市中“人”占到日常运营的绝大部分，而在盒马，供应链、销售、物流履约链路是完全数字化的。商品从到店、上架、拣货、打包、配送等，都是通过智能设备去识别和作业的，简易高效，出错率极低，这无疑提升了人效、坪效和物流效率。
据悉，盒马CEO候毅曾表示，在北京、上海这样的一线城市至少可以容纳50家盒马超市。而行业人士透露，盒马将在北京大规模布局，选址并不像传统超市那样严格，对人流、周边环境要求没那么高，因为它毕竟有着3公里的配送范围。
作为国内首个实现规模化盈利的新零售样本，主打生鲜的盒马在线下做足体验，线上做足交易，并起到了教育用户的作用。不过对于创造盒马的目的，阿里巴巴表示并不是要在线下开店，而是为了探索出中国的新零售之路，模式跑通后，将对合作伙伴开放数据和技术，也会通过联盟，开放其新零售能力。
来源：冷冻食品观察
