清华核电工程师获投天使做鱼糕
◆番尼鱼创始人江鹏程，曾是核电工程师。
文| 铅笔道 记者 杨雨晨
?导语
江鹏程曾做了6年的核电工程师。这份外人眼里“体面、待遇不错”的工作，在他看来“太安全”。“日复一日做着重复的工作，一眼能看到50年后的自己，这不是我想要的生活。”
在思考未来时，他曾建议一位交好的咖啡店老板引入湖北名小吃豆皮，以改善经营状况，可对方并不感冒。“我挺不开心的，就和老婆吐槽这事儿，没想到她反问我，‘你怎么不试试鱼糕’。”
妻子的一句话点醒了他，这道湖北名小吃，是逢年过节每家必备菜，但市场上鲜少售卖。每次他将父亲做的鱼糕分给朋友、同事，大家都很喜欢。“我自己很喜欢也很擅长做美食，这里面有无限可能。”
这一次，江鹏程决定自己做。他创立番尼鱼。近半年时间，他每周六将鱼糕做出来，周日请朋友品尝、提意见。消耗掉616斤草鱼、105斤猪肉、127斤藕粉和235个鸡蛋后，番尼鱼糕上线售卖。
截至目前，团队已售出鱼糕7000多份，有白姑鱼糕、帕玛臣芝士鱼糕、红虾鱼糕、鮟鱇鱼肝鱼糕4种口味，39.8元/200g。近300平米的中央厨房于3个月前落成，已投入量产实现全国配送。
注: 江鹏程承诺文中数据无误，为其真实性负责，铅笔道已备份录音速记，为内容客观性背书。
核工程师做起了鱼糕
江鹏程是个心直口快的人，又不爱拍马屁，这样的性格在国企中略显另类。“日复一日做着重复的工作，一眼能看到50年后的自己，这不是我想要的生活。”
2014年3月，他被调往三门核电站做现场服务，朝八晚五的工作较为轻松，他开始有时间思考自己究竟想要什么。
工作之余，江鹏程爱去核电站生活区的一家咖啡馆喝喝咖啡、打打台球，久而久之，便和老板成了朋友。此时对方正为咖啡馆生意不好发愁，希望他能帮忙出个主意，改善现状。
江想了好几个晚上，觉得咖啡馆增加一种可口的小吃应该不错。于是作为湖北人，他建议对方引入豆皮，并做了一份详细的可行性报告，可老板对这一想法不感冒。
花心思想出来的方案被否，江鹏程有些郁闷。他给妻子打了个电话吐槽，妻子听完后反问：“你怎么不试试鱼糕？”鱼糕是湖北的又一名小吃，是将鱼肉打成鱼糜之后，蒸熟而成。
◆湖北传统小吃——鱼糕
妻子的一句话，让他的脑海中掠过无数他与国外朋友、同事分享鱼糕的场景。大家对这个小吃都很喜欢，但市场上鱼糕难以买到，江觉得这里有无限可能。
第二天，他便注册了3个鱼糕商标，陆续将淘宝上的鱼糕尝了个遍。“都是小作坊生产，包装很随意，口感上要么太油要么太腻，真的不怎么样。”
由于未对家里坦白做鱼糕的事，江只能查阅相关文献，寻找配料、配比数据。妻子对这件事的态度也很明确，“支持，但前提是不辞职”。“怎么可能不辞职，我只能先揣着这个小秘密做下去。”
他去知网等学术网站查阅了国内食品学院的相关研究，也浏览了一些国外的资料。
文献为他总结了一些规律性的东西，比如某一成分加了多少量，对产品的影响趋势如何。“有了这些规律，我们再朝着这个方向验证。”
半年69次对比实验
2015年6月，他购置了一台小型绞肉机，准备开始试验。绞肉机到货的第二天下午，他骑着美利达运动赛车，去五公里外的菜市场，买了一条鲢鱼、半斤猪肉，晃晃荡荡地骑回了核电站。
第一次试验失败，腥、淡、骚；第二次能吃，但不香；第三次做出来还是口感一般。他忍不住给母亲打了个电话，打着妻子想吃的旗号，询问为何自己做出来的鱼糕不香不鲜。
父亲问他都放了什么东西，江一五一十地回答：鱼、猪肉、鸡蛋清、盐......“你好像没放味精吧？”这句话在他脑海中绕了无数圈，“我的偏执劲儿上来了，我不信不放味精做不出好吃的鱼糕”。
接下来近半年，他开启循环模式，工作日在三门核电站上班，周六回到上海制作鱼糕，周日邀请朋友品尝、提建议。在大家的头脑风暴下，品牌最终命名番尼鱼。
为了保证鱼糕的观感和口感，他做了69组对比试验，分别对7种原料进行了敏感性分析。比如盐如果放少了，反应无法发生，鱼糜也凝结不成糕状。
“比如盐的比例低于1%，数据就像跳崖一样无法反应成糕；盐的比例越高弹性越大，但太咸。我们要在能够成糕的基础上，尽量少放盐。”
◆番尼鱼白姑鱼糕
这边试验正在进行中，那边岳父岳母最早看出了端倪。作为老一辈的代表，岳父难以理解他为何放着一份非常体面的工作不干，做这种“丢人”的事。
江鹏程很震惊岳父会觉得做鱼糕“丢人”，那晚辗转难眠，他拿起手机给岳父发了条短信，讲述自己对这件事的思考、为什么要辞职等。没想到岳父也没睡着，两个男人隔着堵墙发了一夜短信。
第二天二老回家时，岳父只是对他说了句“你不要太累了”。既不支持，也不反对的答复，已让他觉得很满意。
2015年年底，在消耗掉616斤草鱼、105斤猪肉、127斤藕粉和235个鸡蛋后，江鹏程决定将产品上线微店售卖。“试吃不会太客观，只有真正拿到市场上去卖，才能得到检验。”
此时恰逢清华校友会组织了一场活动，江作为主持人和大家分享了一本书《第四消费时代》，同时也介绍了自己目前在做的这件事——番尼鱼。
◆番尼鱼东海红虾鱼糕
那次介绍，让很多校友成了第一批种子用户。由于人力有限，当时仅限上海地区售卖，39.8元/200g，由江鹏程亲自配送。
吃法上，与传统的蒸、蘸酱油吃不同，他主推将番尼鱼煎着吃。“因为蛋白、肉类的东西，它在煎的时候会发生美拉德反应，散发出特殊的香味，口感更好。”
60天时间，他卖出了171份番尼鱼。看着订单的增多，及他越发的投入，2016年年初，妻子终于松口，说了句“甜蜜的情话”：“你辞职吧。”
2月28日午后，他发出了辞职邮件。这封邮件早就写好，可他在点击“发送”时手依旧在抖，毕竟这件事能否做成，尚未可知，可发出之后就很坦然了。
建手术级中央厨房
全身心投入项目后，江鹏程想到的第一件事便是让更多人知道番尼鱼。他将自己的创业故事写了下来，给一些清华系大V发邮件，能否看在校友的情份上帮个忙。
发出去十多封邮件后，李一诺为他抛出了橄榄枝。3月24日，李一诺的公众号奴隶社会转载了他的创业故事，一天之内，番尼鱼服务号涨粉3000，接到1300多份鱼糕订单。
大量的订单让江一下子乱了神，他立马把岳母找来救急，还聘请两位临时工。由于还要当客服、发货，鱼糕制作上，他带着岳母和员工做几次后，便交给他们处理，只是偶尔抽查一下。
一天，他走进厨房发现原料内桶飘出淡淡的洗洁精味，再拿纸在桶边缘一擦，有脏东西。江拿起桶就要倒掉，岳母拦着不让。“这桶原料价值约7000元，但没得选，不可能再用。”
最终，岳母将一锅蒸好的鱼糕带回乡下喂猪。他对消费者发出致歉信，推迟订单的发出时间，这期间接受无条件退单。
◆番尼鱼帕玛臣芝士鱼糕
那之后，他更加注重制作环节的监管与卫生，每天最多接200份订单，避免应付不来。
4月底，他花20万租下了一间近300平米的厂房，准备实现工业化生产，却无资金装修。于是，江开始寻找融资，两个月后天使轮融资完成，投资方为上海阅文企业管理有限公司。
融资到账，团队已售出3821份鱼糕。为给用户更好的体验，他决定暂停售卖鱼糕，专心搭建中央厨房、完成相关质检工作、寻找优质食材。
为了打造手术级中央厨房，原本50天的工期拖了3个月才彻底结束，预算增加近10万。团队与工程承包商一次次沟通、整改，好在最终完成了。
◆ 番尼鱼中央厨房
比如为避免积灰，所有边角必须圆滑过度；以防积水，整个排水沟需形成闭环，且必须沿着同一坡度将水排至最低点，中间不能有任何凹凸不平。
装上空气动态消毒机和臭氧杀菌之后，番尼鱼中央厨房核心生产区域空气中的细菌水平，已小于10个/平方厘米。在此生产的鱼糕，送至第三方检测菌落总数不到10个（国家标准规定<3000即可）。
鱼糕保质期和最佳赏味期的确定，由团队实验得出。他们一共做了40份鱼糕，20份送去上海天祥检测公司检测，20份编上号放进冰箱冷藏。
20天下来，菌落总数含量低于10；而放进冰箱冷藏的鱼糕，团队每天按编号拿出观察、试吃，第15天时鱼糕里的部分水游离了出来。最终，鱼糕的保质期定为20天，最佳赏味期为14天。
“就该这样”产品发布会
与搭建中央厨房同时进行的，是寻找优质食材。出于品质、营养价值等方面的考虑，江鹏程决定优先选做海鱼糕。
可哪有优质的海鱼资源呢？他踏遍了江苏、浙江沿海的大部分渔场，甚至去过日本的北海道。最终发现，日本做得最好的鱼糕企业小田原铃广，用的最高等级的冷冻鱼糜来自舟山兴业集团。
他立马赶往舟山，叩开了兴业集团业务部的大门。听说他只要半吨时，对方已经不太愿意合作了。江直接找到公司总经理，和他聊了聊自己的创业经历，以及对食品制作的看法。
看到总经理最终点头，他自己都很意外。“国内唯一一家将鱼糜做到SA级的企业，居然愿意给我们供应少量的鱼糜，说实话我很惊喜。”
今年1月8日晚，江鹏程召开了“就该这样”番尼鱼2017新品发布会，向大家描述自己如何通过做鱼糕，解决两个食品行业一直存在的问题：一、滥用食品添加剂；二、不注意卫生。
◆“就该这样”番尼鱼2017新品发布会现场
第一个问题，团队通过柔性生产解决，番尼鱼按订单生产，通过顺丰发货，保证48小时内送至消费者手中。卫生问题则靠将核电安全理念引入食品行业，全流程监管来实现。
从辞职创业至关停家庭厨房，江共售出鱼糕3821份；发布会结束后，鱼糕正式开售，截至目前，团队共接到个人订单1900份，另还有一单1300份的企业订单。“基本上每分钟卖出一份鱼糕。”
目前，番尼鱼有白姑鱼糕、帕玛臣芝士鱼糕、东海红虾鱼糕、鮟鱇鱼肝鱼糕4种口味，在微店、有赞商城售卖，春节前全场半价。近300平米的中央厨房已投入量产实现全国配送。
接下来，江鹏程将竭力稳定内部管理，让中央厨房生产、运营无误，发货方面能平稳应对。“我不求快，因为做食品，太快了就会出错。在管理能跟上之前不宜扩张，这一年就是打好基础，走出自己的风格。”
