携妻学艺20年老面师 84平米门店日销400碗

◆ “三千巷”创始人徐晋

文| 铅笔道 记者 玛依热

►导语

今日，“三千巷”创始人徐晋向铅笔道宣布，项目已于去年12月完成60万种子轮融资，由“小恒水饺”创始人李恒个人投资。

“三千巷”由创始人徐晋在2014年10月创立，是一家骨汤小面馆。面馆主打面品有火烧肉酱面、骨汤豌豆杂面以及特色凉菜、饮品等。

截至目前，“三千巷”已建立中央厨房，门店80%的产品由中央厨房配送。日销量400余碗，月营业额30万元，毛利率约65%。

试吃300人开店

2014年7月，北京朝阳区惠新东街的一间出租房里，狭小的客厅里熙熙攘攘坐了8个人，人手一碗面，“吸溜、吸溜“声不绝于耳。徐晋的妻子在厨房忙着做面，而他则站在客厅拿笔记录食客们给出的反馈建议。

这是在“三千巷”营业前，徐晋在自家举办的试吃活动。

大学就有创业经历的徐晋说，创过业的人像中毒一样，不愿再停下来。所以在工作不久后便选择辞职继续创业。谈到为何选择餐饮行业，他表示，2014年恰逢餐饮互联网行业爆发，西少年、黄太吉做得风生水起，市面上却没有以“小面”为主打的龙头品牌，且小面口味受众广，易于规模化扩张。

有了做小面的创业想法后，徐晋做的第一件事就是跑去四川吃面。“妻子的大伯在四川大竹县卖面20余年，生意红火。”虽然店面简陋，但他甚至可以闻到煮面的香气。好吃，这是徐晋吃到的第一感受，“怕是自己太饿，隔一月又去吃了一次，但还是一如既往的好吃”。

为了尽快学到小面的做法工艺，徐晋和妻子拜师大伯，在四川一呆就是3个月。每天凌晨4点夫妻俩起床学艺，学习内容包括从食材挑选到高汤、面条、臊子的制作及食材处理的原则。

3个月后夫妻二人出师。为了验证小面是否符合大众口味，徐晋在自家举办了试吃活动。经过300人试吃，他根据收集的数百条建议，在不到5平的厨房里改良并确定了最终的面条口味。

◆ “三千巷”骨汤面

2014年10月“三千巷”开张营业，当月营业额约 8000元。

“汤是一碗面的灵魂”，徐晋说道，所以起初食材均由妻子从批发市场比较采购而来，时间一长，徐晋发现，“蔬菜还好，但小贩的肉质参差不齐”。得益于师兄介绍，找到了澳洲牛肉的代理商，而面粉、油则为一加一和金龙鱼。

切入加工厂配送

为将“三千巷”做的更加标准及体系化，方便今后门店扩张，去年8月，徐晋想将产品标准化，所以想建立加工厂，直接配送产品至门店。

但是工厂选址却让徐晋犯了难。看了近20余处工厂后的他频临绝望，最后发现了位于酒仙桥270平米的一处加工厂。经过一个月准备，去年11月加工厂正式投入运作，目前，门店80%的产品都来自工厂配送。

加工厂确定，融资的事情也有了眉目，“小恒水饺”的李恒表示对项目感兴趣。但因他即将要飞往广州，见面之事要搁置几天。得知离起飞时间还早，徐晋打包了一份小面径直去了机场。虽然打包影响了口感，但李恒吃完给出的评价却很好，甚至邀请徐晋随行去往广州谈投资之事。

在机场婉拒李恒邀请的3天后，徐晋接到了李恒电话。对方表示想再吃一次小面，这一次二人来到了“三千巷”。一碗面吃毕，投资之事也确定下来了，李恒决定以个人名义投资60万元。

2017年，徐晋表示会将重心放在品牌推广以及门店扩张上。“我们会在3月底开第一家分店，年底前将会再开4家～6家。”